Le sébaste fréquente les eaux profondes en bordure des importants bancs de pêche et chenaux profonds qui se sont creusés au fond de l'océan ; il se distingue principalement par sa couleur écarlate brillante. Lorsqu'il est pêché, le sébaste subit une forte diminution de pression qui exorbite ses yeux et retourne généralement son estomac.

Le sébaste se distingue des autres poissons à rayons épineux non seulement par sa couleur frappante, qui va de l'orange au rouge flamme et est parfois empreinte de brun, mais aussi par une protubérance osseuse sur la mâchoire inférieure, par un éventail d'épines osseuses situées sur la joue et le pourtour de l'opercule et par ses grands yeux. Le devant de sa nageoire dorsale est également pourvu de bonnes épines, contribuant aussi au danger de sa manipulation.

Les spécimens moyens pèsent de 2 à 3 kg et mesurent de 60 cm à un mètre. Les plus gros spécimens dépassent un mètre cinquante. La morue n'excède habituellement pas 30 kg, bien qu'on ait pris un spécimen pesant environ 96 kg et mesurant plus de 180 cm.

Ce cabillaud migrateur (Gadus morhua) est génétiquement et physiquement différent de son congénère le cabillaud côtier. Plus grand, sa forme est plus pointue et sa peau plus colorée.

Tout comme le flétan (flétan de l'Atlantique ou flétan blanc), le flétan du Groenland est un grand poisson plat pêché dans l'est du Canada. Il s'en distingue facilement sur plusieurs points :

• quoiqu'il soit moins massif, beaucoup plus court et plus délicat (maxima de 1,2 m et de 25 kg)

• ses mâchoires et ses dents sont plus développées

• sa ligne latérale est plutôt droite

• ses yeux sont plus écartés

• sa peau brune est moins lisse et plus sombre

• sa chair plus blanche, au parfum plus subtil, est beaucoup plus tendre.

Particularité étrange au premier abord de ce poisson, il possède des otolithes (pierres d'oreilles suivant la croissance de l'individu) de bonne taille, dont la paire prédominante présente une forte asymétrie et des formes variées.